漢克咖啡Hankcafe的部落格

咖啡四大水溶滋味物，以甜味最多，高占可溶物的39%。生豆所含的蔗糖、

乙醇、甘醇類(glycols)漢胺基酸等成分，經過烘焙的焦糖化與梅納反應，

濃縮出許多甜美物質，其中的焦糖、呋喃化合物是咖啡甜味主要來源。

甜味譜：可分為 酸甜 / 清甜

酸甜：

|水果味|酸甜互揚|酸甜震|焦糖尾韻|高海拔水洗豆

酸甜互補增甜

淺中焙「甜味譜」的酸甜味就是甜味與酸味的互動滋味，最常出現在1300公尺以上高海拔水洗豆，如果檸檬酸、蘋果酸和醋酸含量不低，會有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸變得柔順、活潑有動感，而有水果風味，並出現有趣「酸甜震」。

「酸甜震」的咖啡放涼後，很容易出現黑砂糖或焦糖的甜感與香氣。

清甜：

|柔順|甜鹹中和|黑糖尾韻|日曬味|中海拔水洗豆

鹹甜互揚增甜

淺中焙「甜味譜」的清甜味，主要是日曬豆的甜味，由於日曬處理的脂肪族酸含量較低，礦物質所含的鹹味成分很容易與糖分互揚，產生清甜的滋味，但是日曬豆的糖分若低於平均值，就容易出現鹹味。
清甜味也常見於海拔1300公尺以下的中海拔水洗豆或半水洗豆，印尼和海島產國的台灣以及牙買山藍山，常有此甜感。